El plato más importante de Madrid: el cocido

Escrito por Max el 05/10/2009 09:28
El Cocido

El Cocido

Conocí la expresión “de rechuparse los dedos” cuando era muy pequeña, mi abuela decía así en honor a una comida que estuviera muy muy rica, es que se cree que cuando alguien se chupaba hasta los dedos luego de comer algo, es porque verdaderamente lo había disfrutado. Esos dichos populares que circulan por el mundo y comienzan a convertirse en “muletillas” de cualquiera que como yo, esté acostumbrado a llevarse siempre los mejores recuerdos de la gastronomía de cada lugar que visite.

Parece que esto, se me está haciendo costumbre, y parece que la de chuparme los dedos también, pero es que en Madrid hay un plato que nadie puede dejar de probar y es “El cocido” así con mayúscula y resaltado porque en verdad, merece todo un capítulo aparte hablar de él. Cuando la conserje del hotel me contó de su existencia y unos amigos españoles me la confirmaron supe que no podía dejar de hacer antes de mi regreso.

Busqué entre mis más conocidos una buena recomendación y terminé en una tienda de vinos en Augusto Figuero, donde los días lunes sirven el mejor cocido de todos los que probé (esto se debe a que después de esa prueba de fuego, me dediqué a ver en que otros lugares podía saciar mis ansias de ese exquisito plato); debo reconocer que los días de invierno me acompañaron en mi aventura, ya que para nada este plato puede comerse tan a la ligera en verano ya que sus ingredientes no son los más recomendables para las altas temperaturas, aunque en España sostienen que “un buen cocido, vale en cualquier época del año”.
 
Gastronomía madrileña: a pedir de bocas

El cocido es una comida típica de Madrid que consta de tres platos: sopa, garbanzos y carne. Como toda comida invernal lleva un tiempo importante de preparación y requiere de un cuidado de los alimentos que es muy importante para que el resultado sea el que yo probé. Los ingredientes centrales son:

300 Gr. de garbanzos, 1 kg. de repollo, ½ kg. de zanahorias, 6 papas medianas, ½ kg. de morcilla, 4 huesos caracú de vaca, ½ pechuga de gallina, 1 chorizo, 1 hueso de codillo,
1 morcilla de arroz, 150 gr. de panceta fresco, 1 puñado de fideos y salsa de tomate para acompañar. Obvio, si sabe del buen comer, entenderá del buen beber, así que el vino lo dejo a su criterio, yo propongo un Cabernet.

Es necesario que los garbanzos estén en remojo desde la noche anterior. Al otro día pone a hervir la carne y los huesos, y cuando rompe hervor agrega los garbanzos. Baja la temperatura y después de una hora se pone la gallina y el chorizo. Toda esta preparación deberá cocinarse por más de 3 horas y cuando ya está cocido, se agregan las verduras. El secreto: picar el repollo, rehogarlo y servirlo aparte con… (y aquí viene el secreto…) un diente de ajo… eso sí, tiene que estar hecho al momento de servir. La morcilla se agrega al final o se corta, se fríe y se agrega por separado.

Algunos retiran un poco de caldo de la olla, a la que se le agregan los fideos –que se dejan hervir por un rato- y sirven esta sopa como entrada, que de alguna manera va preparando el paladar para los nuevos gustos. Después sólo se trata de dejar entrar a la mesa el plato principal acompañado por un buen pan casero de migo, una copa de vino y a disfrutar! Olé!